Dziś przedstawiamy pierwszy wywiad z naszej nowej serii: Robią to ze smakiem! Bartosz Paluszkiewicz to nie tylko twórca popularnego w sieci profilu, ale również autor książki o Warszawskiej gastronomii lat przedwojennych. W Eat me! od lat pracujemy na recepturach klasycznych i domowych. Nasze najpopularniejsze dania (barszcz ukraiński, żurek czy zupa pomidorowa) bazują na powrocie do przeszłości! Zna je każdy z nas…. Jednak jak dobrze je znamy? Na to i wiele innych pytań odpowiedział nam dzisiaj nasz gość. Zapraszamy do lektury!
Porozmawiajmy o kuchni przedwojennej….
Zofia Graniewska-Wiankowska (Eat me!) : Spotykamy się w nowoczesnej, współczesnej kawiarni. Aktualnie kawiarnie to szybki i stosunkowo tani sposób na spędzenie czasu poza domem. Jak to się mówi: „Umówmy się na kawę”. A jak to wyglądało w przeszłości?
Bartosz Paluszkiewicz: Na kawę umawiano się bardzo często. W okresie międzywojennym goście mieli dziesiątki lokali gastronomicznych, gdzie mogli z przyjemnością wypić kawę czarną czy też z mlekiem i porozmawiać. Pierwsze kawiarnie pojawiły się już w XVIII wieku, jednak II połowa wieku XIX oraz okres międzywojenny to szczyt popularności miejsc podających kawę. Cukiernie, kawiarnie, bary i restauracje zawsze miały w swojej ofercie kawę. Najczęściej oczywiście spotykano się w kawiarniach, które nie do końca przypominały dzisiejsze. Przede wszystkim w dawnych kawiarniach przebywano dłużej. Wiele kawiarni oferowało swoim gościom nie tylko przysłowiową filiżankę kawy, ale również wiele atrakcji. Koncerty muzyki na żywo, wieczorne dancingi, występy kabaretów, wiele polskich i zagranicznych czasopism, czy też sale z grami takimi jak bilard czy domino powodowały, że spędzony czas w kawiarniach liczony był w godzinach. Same kawiarnie były też nastawione na dłuższe posiadywania. Otwarte niekiedy były to późnych godzin nocnych a ich wystrój przyciągał gości. Wygodne kanapy, pufy, stoliki z marmurowymi okrągłymi blatami. Do tego profesjonalna obsługa oraz dogodna lokalizacja. Często wabikiem były też znane nazwiska, które posiadały w legendarnych lokalach swoje stoliki….
Warto dodać, że dawne kawiarnie i cukiernie nie serwowały wyłącznie kawy czy herbaty. Można było również zamówić dania śniadaniowe takie jak parówki, bułki czy jajecznice. Niektóre lokale serwowały też klasyczne dania obiadowe. Do samych napojów gorących zawsze w ofercie znajdowały się wyroby cukiernicze. Ciasta, biszkopty, pączki, lody (również lody włoskie), herbatniki, pierniki, keksy… U Blikle w Warszawie za pączka należało zapłacić 35 groszy, 5 deka biszkoptów kosztowało 55 groszy, a klasyczna czarna kawa kosztowała w 1933 roku 75 groszy.
Całość zamykały napoje zimne w postaci lemoniada, oranżad oraz wód mineralnych. Dodatkowo znane były cieszące się popularnością cocktaile.
ZGW: Podczas naszej pierwszej rozmowy, wspomniałeś, że w czasach międzywojennych, spotkanie w trakcie posiłku było bardzo intymnym wydarzeniem. Nie znajdziemy zdjęć z tamtych czasów… Skąd brało się tego typu przekonanie?
BP: Trudno dokładnie orzec, dlaczego. Temat przedwojennej gastronomii badam od ponad czterech lat i praktycznie nie natrafiłem na zdjęcia z lokali gastronomicznych pokazujący w pełni jedzących gości. Znane są pozowane zdjęcia Józefa Leliwy, aktora teatralnego, który to podczas jednej ze sztuk teatralnych jadł posiłek. I te pozowane zdjęcia bardzo często ukazując się w publikacjach poświęconych przedwojennej gastronomii, ale nie mają pokrycia z innymi źródłami. Istniał niepisany etos dziennikarzy/fotografów, którzy nie wykonywali zdjęć osobą jedzących (z pominięciem dzieci na koloniach, jedzących kanapki). Posiłek był intymnym elementem przebywania w lokalu gastronomicznym podobnie jak pocałunek.
ZGW: Jeżeli mówimy o wspólnych posiłkach, to jak wiesz jako #eatme bazujemy na przepisach kuchni Polskiej. W naszej ofercie znajduje się dużo dań, które kojarzą nam się z przeszłością. Np.: zupa barszcz ukraiński. Z tego co wiem, pierwotnie miała kolor zielony, ponieważ przygotowywana była z kiszonych liści barszczu zwyczajnego. Historia tej zupy sięga aż XVI wieku, a jednak sama zupa mocno przez lata ewoluowała. Jak to wygląda w przypadku innych popularnych zup, typu np.: Żurku?
BP: Zupy podobnie jak dziś były jednym z ważniejszych dań w ciągu dnia. Podobnie jak dziś obiad zarówno w zamożnych domach jak i restauracjach składał się z zupy i dania głównie. Należy podkreślić tutaj, że na stołowanie się w restauracjach nie każdy mógł sobie pozwolić.
Wróćmy jednak do klasycznych dań. Żur to zupa, której historia ma kilka wieków i jak widać, nie traci na popularności i żadne święta wielkanocne nie mogą się bez niego odbyć. Różnice między żurem, żurkiem a białym barszczem są widoczne w każdym rejonie kraju a każdy kucharz czy pani domu modyfikuje je na własne sposoby. A domowe przepisy przekazywane przez babcie czy prababcie niekiedy na tradycyjne potrawy są zupełnie oryginalne i niezwykłe.
Klasyczne dania to mięsa dawniej zwane mięsiwami. Zrazy, kotlety, pieczenie, do których idealnie komponują się ziemniaki czy ryż, który podawany był na przykład do zupy pomidorowej. I tutaj warto podkreślić, że legendarna zupa pomidorowa znana była w okresie międzywojennym. Serwowano ją między innymi w restauracji warszawskiego hotelu Victoria, który działał do wybuchu II wojny światowej.
ZGW: W dawnych czasach na menu podczas przyjęć składało się kilka elementów. Samo spożywanie posiłku nie bazowało tylko na zupie, daniu głównym i deserze. Pojawiały się również przystawki. Czy wiemy coś o ówczesnych trendach kulinarnych?
BP: Temat przystawek jest interesujący. Analizując zachowane przedwojenne karty menu, nie w każdej odnajdziemy sekcję przystawek. W posiadanej przeze mnie w kolekcji karty menu z warszawskiego Hotelu Europejskiego z 1935 roku widnieje sekcja „przekąski”, wśród których goście mogli wybrać: kawior, filet z pulardy, plasterek szynki litewskiej, filet ze śledzia w oliwie. W karcie menu z poznańskiej restauracji Belvedere przed zupami wymieniono „zakąski”, na które składały się między innymi: chleb ilustrowany (chleb z obkładem), jajka po rosyjsku, sardynki w oliwie czy befsztyk tatarski. Jednak w kartach z warszawskich restauracji takie sekcje się nie pojawiają, co nie oznacza, że przystawki nie były podawane.
W latach 80. XIX wieku Kurier Warszawski w jednej z notek wspomniał o przystawkach, które podawano w jednej z restauracji. Składał się na nie chleb, musztarda, ocel i oliwa. Może to świadczyć o tym, że maczanie chleba w oliwie nie jest współczesną nam przystawką do pobudzania apetytu. Pod koniec XIX wieku oraz na początku wieku XX w dziennikach ukazywały się informacje z poszczególnych restauracji, które zachęcały do odwiedzin, reklamując „obiady z czterech dań z przystawkami”.
Inaczej temat przystawek przedstawiał się podczas przyjęć czy też obiadów proszonych. Wówczas menu pisano pod daną okoliczność. Pani Elżbieta Kiewnarska autorka kilkunastu książek kucharskich, autorytet w dziedzinie żywienia, kuchni nowoczesnej pisała w jednej z publikacji, że przystawki podaje się między zupą a daniem głównym. Dziś przystawka zawsze podawana jest na początku.
Przepisy na różnego rodzaju zakąski, przekąski czy też przystawki panie domu, kucharze czerpać mogli z wielu publikacjach. Niemal większość książek kucharskich wspomina o tego typu daniach. W okresie międzywojennym pojawiło się też kilka bardzo ciekawych publikacji mówiących tylko o tego typu daniach. „Zimne przekąski”, „Przystawki do wódki”, „Gorące przystawki” to źródło wielu przepisów i inspiracji, które i dziś powinny być widoczne na stołach.
ZGW: W naszej ofercie #eatme posiadamy dania, które kojarzą się współcześnie z kwintesencją obiadów niedzielnych: Rosół z makaronem, zup pomidorowa, czy bitki wieprzowe z kaszą gryczaną i burakami. Jednak czy w przeszłości, te dania również cieszyły się taką popularnością?
BP: Tak. Wielu autorów książek kucharskich rozpisywało menu na każdy miesiąc z daniami na poszczególny dzień. Niedzielne obiady prezentują się bogaciej niż obiady w dni powszednie. Wśród zup wyróżnić można rosół, który jest niekwestionowanym dziś liderem niedzielnych obiadów, ale też serwowano takie zupy jak cytrynowa z ryżem, kartoflana czy kalafiorowa. Tutaj należy pamiętać, że dania z domowych obiadów uzależnione były nie tylko od wyobraźni i umiejętności gotującej/go, ale również od dostępności produktów i ich sezonowości a przede wszystkim od zamożności.
Z dań mięsnych w niedzielę podawano prosięta, zrazy, bitki (najczęściej cielęce) czy pieczeń cielęcą. Trudno jednak ustalić, które dania było najpopularniejsze, gdyż czynników wpływających na ugotowanie niedzielnego obiadu było dużo z humorem i dobrym samopoczuciem przygotowującego potrawy włącznie 😊 Niedzielne domowe obiady były również spotkania rodzinnymi i towarzyskimi, niekiedy obiad przygotowywany był i dla 20 osób.
Niedzielne obiady kończyły się zawsze deserami podobnie jak dziś.
Propozycja obiadu niedzielnego z 1913 roku: Zupa pomidorowa, polędwica we własnym sosie, kapusta zielona safojka czyli włoska, młode indyki z beszamelem, jabłka we francuskim cieście.
I propozycja z 1928 roku: czarnina z łazankami, gęś lub kacza pieczona z jabłkami, mus z malin.
ZGW: Oprócz dań kuchni Polskiej posiadamy też współczesne klasyki Kuchni Świata jak np.: indyjski odpowiednik dania: Butter chicken z ryżem. Czy według Twojej wiedzy, w czasach międzywojennych, pojawiały się już pewnego rodzaju naleciałości/ inspirację z kuchni Świata?
BP: Oczywiście, że tak. Przede wszystkim kuchnia warszawska z XIX wieku to łączenie smaków polskich i francuskich. Kuchnia poznańska to naleciałości niemieckie a małopolska galicyjskie. Historia również odcisnęła swoje wielkie piętno na rodzimą kuchnię i podawane na białych talerzach potrawy.
Dla mnie niezwykła jest kuchnia kaukaska, która od końca XIX wieku z sukcesami „rozpychała” się w prężnie rozwijającej się gastronomii. Podawano tam w specjalnych „Grill Romach” różne mięsa takie jak baraninę, cielęcinę czy wołowinę przygotowywaną na wielkich rusztach i grilla. Klient mógł wybrać sobie kawałek mięsa i na żywo przypatrywać się jak mięso jest przygotowywane. Kuchnia otwarta i live cooking w jednym. Kuchnia kaukaska charakteryzowała się dużą ilością przypraw oraz świetnymi wina.
W książkach kucharskich odnaleźć można też ślady kuchni amerykańskiej, węgierskiej i oczywiście włoskiej. Jako ciekawostkę dodam, że w latach 30. XX wieku na balach i uroczystościach, gdzie pojawiali się dyplomaci między innymi Japońscy posiłki jadano pałeczkami a na talerzach mogło być sushi.
Zagadką jest kuchnia stricte Chińska. Niestety nie ma materiałów, aby z pewnością powiedzieć, że ta była znana i wykorzystywana w gastronomii. Odnalazłem jednak w dziennikach z okresu okupacji niemieckiej ogłoszenie pewnego kucharza, który szukał pracy w Warszawie. Opisał się jako doświadczony kucharz, znający sto potraw chińskich, a swoje umiejętności zdobył w Chinach.
O kuchniach i potrawach również tych orientalnych Polacy mogli czytać w wielu materiałach prasowych, które ochoczo pisały o tajnikach kuchni chińskiej, japońskiej czy amerykańskiej.
ZGW: Czy ówcześnie pojawiały się potrawy, które należało jeść rękoma? Tak jak współcześnie jemy np.: pizze.
BP: Według mnie nie. W domach uboższych mieszkańców oczywiście jadano rękoma, jednak w zamożnych posiadłościach jak i restauracjach zupełnie nie. Przynajmniej w teorii i według zasad dobrych obyczajów. Od tego były zastawy stołowe i ogromna ilość sztućców, którymi należało umieć się posługiwać. Oczywiście kanapeczki, drobne owoce jak czereśnie czy też lody w waflu jadano rękoma 😊
Opisane wyżej zdjęcie pana Leliwy to jedyne mi znane ukazanie jedzącego rękoma kurczaka. Oczywiście na pewno znaleźli się i tacy, którzy jedli rękoma i nikomu to nie przeszkadzało.
ZGW: W ostatnim czasie w naszej ofercie pojawiło się danie, które było dosyć problematyczne do nazwania. Niezwykle ciekawe połączenie ziemniaków i kiszonej kapusty, znane również jako Panczkraut lub Ciapkapusta. W naszym wykonaniu połączone z szarpaną wieprzowiną. Czy w literaturze sprzed lat również znajdziemy różne nazwy tych samych dań?
BP: Poszukałem i nic nie znalazłem. Co oczywiście nie wyklucza, że te dania nie istniały i ich nie podawano. Kuchnia śląska to bardzo ciekawy i apetyczny temat, w który również warto powoli się zagłębiać.
ZGW: Dziękuję za pyszną rozmowę! Mam nadzieję, że zainspiruje ona naszych czytelników i klientów do powrotu do dań przedwojennych, których w naszej ofercie nie brakuje!